La scelta del cibo in barca è una di quelle attività considerata tra le più importanti per salute e il morale dell’equipaggio. La cambusa, quindi, deve essere ben organizzata e gestita.
Bisogna considerare diversi fattori per una buona lista della spesa di bordo: la giusta quantità di cibo, equilibrando il fresco e il conservato, se la navigazione richiede più giorni; rispettare i gusti e le esigenze dell’equipaggio; organizzare un menù vario e versatile per le diverse circostanze e conservare in modo corretto gli alimenti per evitare sprechi.
Di conseguenza fare il cambusiere, custode e distributore dei viveri in barca secondo la definizione del dizionario, è un ruolo tutt’altro che facile.
Lo sapevano bene i fornai veneziani al tempo delle Repubbliche Marinare che subivano rigidi controlli dai tribunali sulla produzione e distribuzione dei biscotti, o gallette, che serviano per il rancio delle navi. In caso di dubbia qualità del prodotto, il fornaio rischiava fino a 10 anni di carcere duro per “attentato alla salute pubblica”, oppure venina spedico per 5 anni sulle galee.
Proviamo allora a ripercorre la storia della cambusa e degli alimenti che nutrivano i marinai nell’antichità.
Il primo a parlare di pane dei marinai, panis nauticus, è Plinio ma esistono documenti molto più antichi (3000 a.c.) dove carne di montone, formaggio di capra, pesce, focaccia, miele, verdure e persino birra facevano parte della cambusa dei marinai.
I greci usavano tecniche specifiche per coltivare piante a bordo e gli egiziani avevano scoperto l’uso del sale per conservare il pesce.
I romani avevano a bordo, oltre al panis nauticus, diversi alimenti come zuppe, formaggi spalmabili alle erbe, pane biscottato, la sapa (un dolcificane fatto di mosto cotto e miele usato ancora oggi in diversi dolci regionali) ed una bevanda dissetante, la Posca, ottenuta bollendo una miscela di acqua e aceto con erbe aromatica. Per condire gli alimenti non mancava mai il Garum, la salsa fatta con interiora di pesce lasciate macerare per mesi.
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Una curiosità.
Mattia Baroni, giovane chef, ha ripreso la ricetta del Garum per sperimentare una cucina con le tecniche della fermentazione.
Nel Medio Evo vengono introdotti degli utensili che permettono di cucinare a bordo come forni, calderoni, padelle.
Le condizioni igieniche a bordo erano però pessime e le infezioni sempre in agguato e per combatterle nella dieta della ciurma non mancava mai l’aglio, razionato oppure utilizzato nelle pietanze. Il pesto genovese sembra proprio essere nato navigando.
Nei secoli successivi la cambusa assume sempre di più un aspetto importante nell’organizzazione della navigazione che inizia a spingersi sempre più lontano alla scoperta di nuovi mercati.
Venivano stabilite così le quantità e la varietà dei cibi anche per evitare l’insorgenza del temuto scorbuto, conseguenza di una dieta troppo ricca di proteine e carboidrati.
Erano infatti le gallette, o biscotti come li cita Cristoforo Colombo, uno degli alimenti maggiormente utilizzato in navigazione. Era un pane fatto con farina, acqua e lievito. L’assenza di sale permetteva una lunga conservazione tanto che nel 1821, sono stati trovati dei biscotti risalenti al 1669, perfettamente conservati.
Una curiosità. Se volete assaggiare la Galletta del marinaio a Camogli il Panificio Maccarini la produce dal 1885.
Il principale problema della cambusa resta però ancora quello della conservazione degli alimenti che sarà proprio Napoleone a risolvere, offrendo un premio di 12.000 franchi a chi avesse trovato il modo per preservare il cibo durante le lunghe battaglie.
A vincere la cospicua somma sarà un pasticcere francese Nicolas Appert che scopre la conservazione ermetica nel 1809, dando origine alla prima fabbrica di lattine.
Nel XIX secolo la cambusa cambia per l’introduzione di cucine moderne e del frigorifero.
Torniamo allora ai giorni nostri per scoprire il rancio, parola di origine spagnola che indica il momento in cui i marinai si riuniscono per il pasto, di qualche navigatore “moderno”.
Famosa la capra di Joshua Slocum (Annapolis, 20 febbraio 1844 – Oceano Atlantico, 1909) che accompagnerà il navigatore statunitense, primo ad effettuare la circumnavigazione del globo in solitario, a bordo di Spray fino a scomparire durante una tempesta.
Sir Francis Charles Chichester (1901-1972) ed il suo immancabile Gin che non mancava mai durante le sue navigazioni intorno al mondo, nonostante soffrisse tremendamente il mal di mare.
I navigatori di oggi hanno a disposizione i liofilizzati che permettono un apporto nutritivo completo e facilmente stivabile a bordo, anche se un buon piatto di pasta o di riso sollevano il morale.
Come le famose ricette con la pentola a pressione di Giovanni Soldini a bordo di Maserati Multi 70.
