Per ogni pescatore che si definisca tale, non ci sono momenti in assoluto più soddisfacenti di quelli in cui dopo un lungo combattimento si tira fuori dall’acqua la propria preda. Sia che si tratti di una leccia amia, un tonno rosso o un luccio, la domanda ora sorge spontanea: che fare per conservare al meglio il pesce catturato in vista del lauto e meritato pasto?
In questo articolo esploreremo alcuni dei metodi migliori per conservare il pesce che, con un minimo di accortezza e organizzazione, possono essere applicati da tutti i pescatori.
Siamo pronti? E allora iniziamo!
La degradazione del pesce
Fin dal momento della cattura, il pesce è esposto a condizioni ambientali estranee da quelle abituali che ne iniziano a intaccare la freschezza. Questo è dovuto all’alta presenza degli acidi grassi polinsaturi, di gruppi azotati e amminoacidi liberi che lo permeano e che iniziano a degradarsi a contatto con l’aria.
Questo processo, conosciuto appunto come “degradazione del pesce“, può portare il nostro trofeo a guastarsi in poche ore se non appropriatamente contrastato. A bordo di un peschereccio, sarebbe facilissimo ricorrere alla refrigerazione gettando la preda in mezzo al ghiaccio per mantenere la temperatura costante, ma il 99% delle volte questa non è una soluzione praticabile per gli appassionati di pesca, per lo meno non sulla stessa scala industriale delle imbarcazioni appositamente progettate a tale scopo.
Vediamo quindi quale metodo di conservazione può essere utilizzato facilmente da chiunque per proteggere il pescato nell’arco di tempo che lo separa dall’acqua a casa…o alla griglia!
Metodi per la conservazione del pescato e dei prodotti ittici: il ghiaccio comanda
Esistono quindi diversi metodi per conservare il pesce appena pescato. Come anticipato, il più immediato che ha la tendenza a venire in mente a chiunque è quello che prevede l’utilizzo di ghiaccio.
Questo metodo consente di abbattere la temperatura del pescato il più velocemente possibile (fino a 0°c) e di congelare (letteralmente!) sul nascere il processo deperimento. Agendo in questo modo, è possibile arrestare il decadimento delle carni della preda fino anche a 7 giorni, ma perché? Non è la stessa cosa conservare in frigorifero il merluzzo fresco appena pescato?
Ebbene, la risposta è no. A differenza del frigorifero, infatti, il ghiaccio ha il grande vantaggio di garantire al tempo stesso l’alta umidita e la bassa temperatura necessaria per conservare il pesce fresco al meglio.
Per questo, può essere una buona idea dotarsi di una borsa termica piena fino all’orlo di ghiaccio quando si va a pescare. Esistono diverse borse e zaini da pesca dotati di scomparti termici, ma che possono essere riconvertiti anche per l’immagazzinamento delle prede di dimensioni più contenute.
In ogni caso, sui pescherecci viene generalmente utilizzato il ghiaccio granulare, ottenuto tritando grossi blocchi, oppure anche il ghiaccio a scaglie, che si lascia apprezzare soprattutto per la sua maneggevolezza.
Conservare il pesce fresco con il sale
Un altro metodo molto diffuso nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo prevede anche l’utilizzo del sale per evitare il deperimento del pesce. Fin dal tempo di navigatori fenici, greci, romani e cartaginesi, è risaputo che il sale utilizzato nella sua forma solida o diluito in quantità importanti per formare una soluzione è capace di impedire agli alimenti di guastarsi.
Questo perché il caro vecchio cloruro di sodio (NaCl) è in grado di impedire a qualsiasi batterio di attecchire sui tessuti biologici. Ben venga la conservazione sotto sale quindi!
Dunque, benché la refrigerazione rappresenti forse il metodo più semplice e immediato per preservare la freschezza del pesce pescato, non bisogna dimenticarsi della possibilità di conservare il pesce sotto sale. Il caso emblematico è quello dello stoccafisso.
Naturalmente, questa procedura può essere compiuta anche qualche ora dopo la cattura, sebbene a valere sia sempre l’antico adagio “chi ha tempo non aspetti tempo”. Per servirsi del sale o di una soluzione salina, occorre prima procedere a sfilettare il pesce e alla sua eviscerazione. Per fare questo, ovviamente, è bene dotarsi di uno specifico coltello da pesce che non ne danneggi le carni.
Altri metodi per la conservazione del pesce
Oltre a quelli che prevedono l’utilizzo di ghiaccio e sale, altri metodi di conservazione del pesce (eviscerato o meno) prevedono l’utilizzo di altre sostanze capaci di ritardare l’intervento della combinazione di enzimi responsabili del deperimento del pescato.
Tra i principali e più noti, sebbene più difficili da applicare nell’immediato durante una battuta di pesca “amatoriale”, abbiamo sicuramente:
- Affumicatura: non occorrono spiegazioni di sorta, è sufficiente ricordare tutte le volte in cui abbiamo consumato il famoso salmone scozzese o norvegese affumicato!
- Marinatura: l’acido ascorbico e le sostanze ad esso affini hanno un effetto simile a quello del sale. Anche in questo caso, l’esperienza culinaria ci viene in aiuto ricordando tutte le volte in cui abbiamo assaggiato pesce fresco in guazzetto a base di limone, oppure in insalata di mare innaffiata da abbondante aceto.
- Conservazione sott’olio: ogni volta in cui apriamo un vasetto di filetti di tonno o una scatoletta di sardine, finiamo per imbatterci in questo metodo. L’olio infatti tiene il pesce “sospeso” e gli impedisce di essere intaccato dalle condizioni esterne che ne causerebbero il deperimento.
